Стратегии обеспечения безопасности пищевой продукции

Предисловие

Если речь идет о повышении безопасности пищевой продукции, то в Германии за последние годы многое было достигнуто. Усовершенствованы организационные структуры, усилен контроль безопасности пищевой продукции, обеспечена более прозрачная информация для потребителей, усовершенствовано продовольственное законодательство ЕС и укреплено сотрудничество с информационными службами других стран-членов ЕС. Ученые, представители бизнеса и государственных органов извлекли свои уроки из опыта прошлого. Приобретенные знания о пищевых продуктах позволяют им повысить эффективность сотрудничества, направленного на обеспечение защиты прав потребителей.

Высокий уровень безопасности наших пищевых продуктов признается и ценится во всем мире. Это превращает продукты из Германии в товары, которые пользуется большим спросом на экспортных рынках.

Ввиду глобального масштаба продовольственных рынков, я, однако, уверена, что вопросы обеспечения безопасности пищевых продуктов остаются по-прежнему актуальными. Уже сейчас мы стоим перед лицом новых требований, которым мы должны соответствовать, сюда относятся, в том числе, разработка новых продуктов, международная торговля с учетом различных стандартов, новые результаты исследований и улучшенная аналитика. Обеспечение защиты прав потребителей это задача динамическая и постоянно развивающаяся.

Безопасность пищевой продукции должна быть обеспечена каждый день. Система требует постоянного совершенствования с тем, чтобы успешно противостоять проблемам в будущем. Настоящая брошюра наглядно представляет стратегии обеспечения безопасности пищевой продукции в Германии. Она предлагает независимый от злободневных проблем обзор структур системы, объединяющей партнеров всех звеньев продовольственной цепи. На примере «семи основных принципов обеспечения безопасности пищевой продукции» отчетливо демонстрируется, как различные аспекты складываются как части пазла в единую картину.

Прав тот, кто говорит, что сегодня в Германии наши пищевые продукты безопасны как никогда. Так должно быть и в будущем. Поэтому непрерывная работа над совершенствованием системы обеспечения безопасности пищевой продукции остается для всех участников каждодневной обязанностью.

Ваша:
Ильзе Айгнер
Федеральный министр продовольствия,
сельского хозяйства и защиты прав потребителей
Федеративной Республики Германия

---

Содержание

1. Введение: Система обеспечения безопасности пищевой продукции в Германии
2. Обеспечение безопасности пищевой продукции - это коллективный труд: структуры системы
3. Цели и стратегии обеспечения безопасности пищевой продукции
4. Распределение задач в рамках системы обеспечения безопасности пищевой продукции
5. Правильная оценка рисков и соразмерные действия
6. Система обеспечения безопасности пищевой продукции – подведение лишь предварительных итогов
7. Дополнительная информация

---

Введение: Система обеспечения безопасности пищевой продукции в Германии

Ассортимент пищевой продукции одного среднего супермаркета в Германии составляет 10 тыс. наименований товаров, в крупных филиалах – до 60 тыс.. Во всевозможных формах и вариантах предлагаются сотни сортов хлеба, мяса, сыра и колбас, фруктов и овощей со всех концов земли, рыба из всех морей, региональные лакомства и международные традиционные блюда, ветчина, паста и песто.

Современная переработка пищевых продуктов, международная торговля и разветвленная система логистики дает возможность принимать пищу в любое время, при любой возможности и всегда, когда нам это удобно. Так просто это не было еще никогда. Только как же разобраться в таком количестве пищевых продуктов? И: Такое разнообразие имеет свою «цену». Глобальные рынки, международные товарные потоки и динамично развивающиеся тенденции в отношении технологий производства и привычек потребления также включают новые риски и требуют новых стратегий обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Рис.1: Факторы, влияющие на предложение пищевых продуктов

Обеспечение безопасности пищевой продукции – это коллективный труд: структуры системы

Много умов и рук трудятся над обеспечением безопасности пищевых продуктов. Это, например, фермеры, мясники, владельцы ресторанов, это и владельцы предприятий по переработке пищевых продуктов, которые проводят обучение своих сотрудников в области гигиены; это и инспекторы, которые проводят контроль пищевой продукции и осуществляют отбор проб в супермаркетах; это и химики в государственных лабораториях федеральных земель, а также сотрудники Федерального министерства продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей, 2 Обеспечение безопасности пищевой продукции – это коллективный труд: структуры системы Рис. 2: Система обеспечения безопасности пищевой продукции которые на уровне ЕС обсуждают вопросы, касающиеся введения новых предельно допустимых концентраций. У каждого есть своя задача и все объединены в одну систему.

Если Европейская комиссия принимает решение о реализации новой программы по контролю качества и безопасности продукции, это находит свое отражение в работе инспекторов, отвечающих за контроль пищевой продукции в городах и районах. И наоборот: Если в лаборатории обнаруживают вредное вещество в пищевом продукте, об этом должны узнать и другие европейские государства.

Рис. 2: Система обеспечения безопасности пищевой продукции

Распределение задач в системе

В сущности это совсем просто: каждый на своем месте должен заботиться об обеспечении безопасности пищевой продукции и знать своих партнеров в продовольственной цепи.

Обеспечение безопасности на местном уровне:
Основу составляют владельцы предприятий по производству и обороту пищевых продуктов. Они несут основную ответственность за безопасность пищевых продуктов, будь то промышленное предприятие, фермер, пекарь или владелец ресторана. Сотрудники городских и районных органов по контролю безопасности пищевой продукции и ветеринарному надзору проводят выборочный контроль продукции и системы менеджмента качества предприятий. Министерства федеральных земель координируют деятельность в сфере надзора на уровне земель. Представители земель, в свою очередь, тесно сотрудничают с федеральными органами, например, когда речь идет о согласовании федеральных программ по контролю качества и безопасности продукции, а также в случае возникновения кризисов, связанных с пищевой продукцией.

Обеспечение безопасности на федеральном уровне:
Здесь действует принцип разграничения компетенций. Наряду с законодательной работой в компетенцию Федерального министерства продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей (BMELV) также входит разработка других мер в сфере менеджмента риска. Оно несет общую ответственность за выбор подходящих мер. Научную работу проводит Федеральный институт оценки рисков (BfR) и четыре других научно-исследовательских института. Их задача – оказать BMELV консультационную помощь. BfR составляет независимые научные заключения. В рамках практической работы министерству оказывает поддержку Федеральное ведомство защиты прав потребителей и безопасности пищевой продукции (BVL). Федеральное ведомство координирует работу между федеральными, земельными органами и органами ЕС.

Обеспечение безопасности на уровне ЕС:
Аналогичное разграничение компетенций существует и на уровне ЕС. Наряду с Европейским парламентом и Советом министров Европейская комиссия является одним из политических партнеров, с которыми BMELV сотрудничает. Ее консультирует Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA). Ведомство по продовольствию и ветеринарии Европейской комиссии (FVO) осуществляет в рамках ЕС задачи, сравнимые с задачами BVL на национальном уровне. Ведомство также проверяет системы контроля качества и безопасности продукции стран-членов ЕС и третьих стран. За пределами ЕС есть и другие органы, разрабатывающие стандарты безопасности пищевых продуктов, например, Кодекс Алиментариус (Продовольственный кодекс ФАО). В этой работе также участвуют специалисты из Германии.

Кодекс Алиментариус или мировой диалог о безопасности пищевой продукции
И международные продовольственные рынки нуждаются в регулировании. Если, например, предприятие-производитель пищевых продуктов для грудных детей хочет экспортировать свою продукцию в Индонезию, а американский предприниматель – пищевые безглютеновые продукты в Европу, тогда требуется решение вопроса: каким образом должна выглядеть маркировка продуктов, и какие стандарты производства необходимо соблюдать? Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) учредили для этого специальный орган – Кодекс Алиментариус. Более 170 государств, а также Европейская комиссия в качестве представителя ЕС работают здесь в 30 различных комитетах над разработкой стандартов, руководящих принципов или кодексов отраслевой практики по вопросам качества и безопасности пищевых продуктов. Это, например, стандарты по пищевым добавкам, вредным веществам или определенным группам товаров, таким как фрукты и овощи. Тем временем, разработано множество таких положений Кодекса Алиментариус. Федеральное правительство Германии активно участвует в этой работе в целях обеспечения высокого уровня защиты прав потребителей во всем мире. Так, например, Германия является принимающей страной комитета Кодекса по продовольствию и диетическим пищевым продуктам (CCNSDU). Стандарты не являются императивными нормами национального законодательства, а действуют как рекомендации для государств, являющихся странами-членами организации Кодекс Алиментариус. В случае возникновения торговых споров Всемирная торговая организация (ВТО) применяет их в качестве референтных стандартов для определения, соответствует ли продукция требованиям ВТО.

Цели и стратегии обеспечения безопасности пищевой продукции

Продовольственное законодательство включает более 200 постановлений, законов и решений, начиная от положений о предельно допустимых концентрациях остатков пестицидов вплоть до права потребителей на получение информации. Все нормы служат трем основным целям продовольственного права, а именно:

• Защита здоровья: продаже подлежат только безопасные пищевые продукты.
• Защита потребителя от обмана.
• Надлежащее информирование общественности.

Эти три цели закреплены в законодательстве, как на уровне ЕС, так и в Германии

Рис. 3: Три цели продовольственного права

Семь «основных принципов обеспечения безопасности пищевой продукции»

Тот, кто поставил перед собой четкие цели, нуждается не только в хорошей команде, но и в хорошем плане для реализации этих целей. В области производства и торговли пищевой продукцией для этого существуют так называемые «основные принципы обеспечения безопасности пищевой продукции». Они наглядно демонстрируют принципы распределения ответственностей и ролей в рамках системы и являются опорными столпами, на которых зиждется «конструкция системы обеспечения безопасности пищевой продукции».

Эти основные принципы обеспечения безопасности действуют во всей Европе:

1. Принцип взаимодействия между всеми звеньями продовольственной цепи
2. Принцип ответственности предпринимателя
3. Принцип отслеживаемости
4. Независимая научная оценка риска
5. Разделение между сферами оценки риска и менеджмента риска
6. Принцип предупреждения
7. Прозрачная коммуникация риска

Блок 1: Рассмотрение всех звеньев продовольственной цепи в целом
Будь то мороженое на палочке, будь то шницель на тарелке или пиво в кружке – все меры по обеспечению качества пищевых продуктов должны последовательно выполняться по всей продовольственной цепи. Поскольку ошибки на одном из этапов могут отразиться на всей цепи. Большим шагом в этом направлении явилось осуществленное в 2005 г. объединение всех национальных норм о пищевых продуктах и кормовых средствах в одном общем Кодексе о пищевых продуктах, кормовых средствах и предметах первой необходимости (LFGB). Теперь на всех этапах производственного процесса «от поля до тарелки» действует замкнутая система правовых норм и контроля. В отношении упомянутого молочного мороженого это, например, означает, что осуществление этих норм и контроля начинается уже с проверки кормовых средств и заканчиваются только проверкой продукции на прилавке магазина.

Рис. 4: Продовольственная цепь

Блок 2: Ответственность предпринимателя
Каждый, кто производит пищевые продукты или кормовые средства, – фермер, пекарь или производитель сахара – сам отвечает за то, чтобы производимая им продукция была безопасна. В продовольственном праве для этого есть специальное понятие «обязанность проявлять должную тщательность». Ответственность предприятия изготовителя пищевых продуктов начинается всегда с подбора сырья и ингредиентов. Так, например, при контроле поступившего сырья для производства продуктов для питания грудных детей сырье исследуется на содержание до 800 веществ, прежде чем аналитики дадут зеленый свет на переработку. А ответственность предпринимателя заканчивается только тогда, когда продукт с «безупречным качеством», хорошо упакованный и правильно промаркированный покидает его предприятие. Невыполнение предприятием-изготовителем обязанности проявлять должную тщательность может привести к серьезным последствиям, поскольку он несет ответственность за вред, причиненный некачественными продуктами.

Блок 3: Отслеживание или номер на упаковке
Это уже давно является стандартом: на упаковке любого пищевого продукта указаны номер или дата, по которому изготовитель и органы контроля могут определить, к какой «партии» принадлежит товар. В одну партию входит определенное количество пищевых продуктов, изготовленных и упакованных в практически одинаковых условиях. Но это только последний этап отслеживания. С 1 января 2005 г. от предприятий-изготовителей не только требуется документация о том, куда и какие пищевые продукты они поставили, но и документальное подтверждение происхождения сырья. Только так в случае загрязнения продукции можно максимально быстро установить его причину. Принцип отслеживаемости действует в отношении всех производителей пищевых продуктов.

Обязанность проявлять должную тщательность и принцип отслеживаемости на примере шоколада

Шоколад – не только лакомство, но и хороший пример для демонстрации обеспечения безопасности пищевой продукции: сырье поступает со всего мира. И только при обеспечении качества вплоть до прилавка магазина продукт в конце является истинным наслаждением. Доктор Бернд Шартманн, директор отдела научных исследований и разработок фирмы «Линдт энд Шпрюнгли» разъясняет, что это означает на практике:

«Обязанность проявлять должную тщательность начинается еще до начала производства», - говорит г-н Шартманн. «Прежде чем закупить сырье в нашей отрасли принято посетить поставщика». Сахар, например, поступает большей частью из нашего региона, сухое молоко для альпийского молочного шоколада – из баварского региона Аллгой, орехи из итальянского региона Пьемонт и из Турции, а коньяк, конечно же, – из Франции. Избранные кооперативы из стран Центральной и Южной Америки, Мадагаскара или Ганы поставляют какао-бобы. Цель таких визитов к поставщику состоит в изучении методов производства, гигиенических условий на местах и систем обеспечения качества. Если все параметры удовлетворяют нашим требованиям начинаются переговоры о специфических требованиях. Они содержат описание технологий производства и состав сырья, включая данные о результатах анализа, содержании аллергенов и признаках свежести. «Мы не сотрудничаем с поставщиками, которые также занимаются переработкой арахиса» – говорит г-н Шартманн, «это нас, конечно, ограничивает, но мы в любом случае хотели бы исключить, чтобы наша продукция содержала следы арахиса, который является потенциальным аллергеном».

Каждая партия поставляемого сырья сопровождается сертификатом. Этим поставщик документирует результаты собственных исследований, а также соблюдение согласованных специфических требований. Сначала товар поступает в карантинный склад, где и начинается сфера ответственности производителя за обеспечение качества. Сухое молоко, орехи или плодово-ягодная паста отправляются на склад для хранения производственного сырья лишь после успешного завершения органолептических и микробиологических анализов. Ежегодно такая фирма при приемке товара проводит примерно 10 тыс. микробиологических исследований. А это только начало исследований. «Каждые полчаса мы берем пробы с каждой производственной установки», – говорит доктор Марлене Колвенбах, руководитель отдела микробиологии. «Таким образом, мы получаем в каждую смену средний образец, который отправляется на микробиологическое исследование.»

В каждую смену также отбираются образцы для проведения органолептических анализов. Ежедневно экспертами проводится дегустация всех готовых продуктов, а также всех полуфабрикатов. В ходе самого процесса производства сложная сеть контрольных точек обеспечивает соблюдение требований к качеству и безопасности. Так, например, срок промежуточного хранения орехов при температуре от 10 до 14 °C после обжарки не должен превышать 2 дней. Для каждого производственного участка предусмотрен определенный температурный режим. Жидкий шоколад протекает по системе сетчатых корзин, которые постоянно контролируются на наличие посторонних примесей. «Если что-либо не соответствует норме, то все производство останавливается до установления причин», – говорит г-н Шартманн. Обеспечение качества имеет абсолютный приоритет. Если продукт уже находиться в магазинах, сфера влияния производителя уменьшается. Но, строго говоря, обязанность предприятия-изготовителя проявлять должную тщательность заканчивается только тогда, когда потребитель уже с удовольствием съел продукт.

Процесс отслеживания происхождения товара также начинается в момент приемки товара. Каждая партия получает свой код, обозначающий вид продукции, название поставщика, дату поставки и количество поставленной продукции. Таким образом, обеспечено отслеживание прохождения сырья на протяжении всего производственного процесса. В конце каждая коробка получает идентификационный код товарной партии. По этому номеру изготовитель может потом определить, когда была произведена упаковка, какие именно шоколадные конфеты в ней находятся, когда они были произведены и упакованы в пленку и из какого сырья они были изготовлены.

Как проверяется вкус картона?

Обязанность проявлять должную тщательность производителя касается и упаковки. Исследования картонной тары для шоколада включают не только химические анализы на остатки вредных и запрещенных веществ, но и оценку органолептических свойств.

При проведении так называемого теста Робинсона складная картонная коробка и натертый на терке шоколад в течение 48 часов хранятся вместе под стеклом. А затем с помощью закрытой дегустации вкус натертого шоколада сравнивается с нейтральным образцом.

Блок 4: Независимая научная оценка риска
Как определить, является риск для здоровья большим или маленьким? Как оценить, какое значение имеет губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота, грипп птиц или атипичная пневмония для безопасности пищевой продукции? – Каждый день публикуются статьи о сотнях новых научных разработках. Поэтому для политики возможность правильной оценки риска особенно важна. До кризиса, вызванного заболеванием крупного рогатого скота губкообразной энцефалопатией, не было ни одного учреждения, которое занималось исключительно оценкой рисков. Во время своего доклада, посвященного анализу слабых точек, способствовавших возникновению кризиса в связи с губкообразной энцефалопатией крупного рогатого скота, президент Федеральной счетной палаты Хедда фон Ведель сделала вывод о необходимости учреждения отдельного исполнительного органа, который мог бы свободно и независимо от политического, общественного и научного влияния заниматься научными исследованиями и публикацией их результатов. Федеральное правительство принимало это требование всерьез и учредило в 2002 году Федеральный институт оценки рисков (BfR).

Блок 5: Разделение между сферами оценки риска и менеджмента риска
Между сферами научной оценки риска с одной стороны, и менеджмента риска, проводимого политическими учреждениями, с другой стороны, существует четкое разделение. Это означает: Сначала ученые разрабатывают свое заключение, независимо от любого влияния со стороны представителей политики или бизнеса. И только тогда очередь доходит до менеджеров риска. Принимая во внимание все важные аспекты, в том числе вопросы охраны окружающей среды, интересы общества и экономики, они должны принимать решение о том, какие меры наибольшим образом способствуют минимизации риска. Это нелегкая задача. Какие меры соразмерны, какие чрезмерны? Какие группы населения нуждаются в особой защите? Какие риски приемлемы и какие издержки это повлечет за собой? С 2002 года разделение между сферами оценки риска и управления рисками закреплено в законодательстве Германии и Европейского Союза.

Блок 6: Предупреждение лучше, чем исправление – принцип предупреждения
Окончательное научное определение рисков не всегда возможно, если, например, обнаруживаются до сих пор неизвестные вредные вещества. В этом случае принцип предупреждения помогает лицам, отвечающим за принятие решений. Это означает: В рамках менеджмента риска меры по минимизации риска также могут быть приняты в качестве предупредительных мер. Условием является: Меры должны быть соразмерными, и они должны быть перепроверены при появлении новых научных данных. Принцип предупреждения применялся, например, относительно вредного вещества акриламида. Когда государственные органы Швеции в 2002 году впервые смогли доказать, что это вещество, которое образуется при обжаривании продукта, встречается во многих крахмалсодержащих пищевых продуктах, таких как картофель фри, чипсы и сухие хрустящие хлебцы, о степени опасности этого вещества ничего не было известно. Тем не менее, сначала в Германии, а затем во всех странах-членах ЕС был реализован план минимизации его содержания в пищевых продуктах. Опыты над животными показали, что акриламид вызывает рак и меняет наследственный материал. Окончательная оценка риска потенциала опасности для человека еще не осуществлена. В любом случае принцип предупреждения все же заметно снизил риск для потребителей.

Блок 7: Прозрачная коммуникация риска
Коммуникация риска проходит всегда на нескольких уровнях: Ученые должны обмениваться мнениями о масштабах нового риска. В сфере политики, экономики и науки обсуждаются вопросы научной оценки и подходящих в данном случае мер по минимизации риска, – это тоже относится к коммуникации риска. Наконец, общественность также должна быть проинформирована о новых рисках в надлежащей форме. В качестве одной меры ведется активная работа министерств и ведомств, BfR и BVL со СМИ. Кроме того, BMELV также оказывает поддержку различным организациям, выполняющим задачи в сфере коммуникации и представления интересов потребителей:

• Организация по тестированию товаров и услуг «Штифтунг Варентест»: Она проверяет продукты и услуги научными методами в независимых институтах, и публикует результаты в Интернете и своих журналах. С момента основания организация «Штифтунг Варентест» провела исследования более чем 78 тыс. продуктов и услуг. Помимо прочего пищевые продукты анализируются на наличие микробиологических рисков и содержание вредных веществ.
• Федеральное объединение центров и союзов защиты прав потребителей: Объединение является головной организацией 16 земельных союзов потребителей и 25 дополнительных объединений потребителей. Союз представляет интересы потребителей в сфере политики и оказывает им поддержку в реализации своих прав. Повышая квалификацию своих сотрудников и разрабатывая единые стандарты для консультирования потребителей, федеральное объединение заботится о том, чтобы консультирование потребителей на местах проводилось на одинаково высоком уровне во всех федеральных землях.
• Информационно-справочная служба по вопросам защиты прав потребителей, продовольствия и сельского хозяйства «аид инфодинст»: Задача этой службы состоит в обеспечении потребителей, специалистов и СМИ независимой информацией, соответствующей актуальному состоянию научных исследований. Для этого служба издает не только многочисленные материалы и информационные брошюры о сельском хозяйстве, пищевых продуктах и питании, но имеет и важную функцию при коммуникации риска. На сайте www.was-wir-essen.de потребители могут бесплатно задать вопросы экспертам информационно-справочной службы.
• Германское общество по вопросам питания заимается всеми вопросами, касающимися сферы питания, и определяет необходимость в проведении научных исследований. Общество оказывает идейную поддержку научным исследованиям в области питания и информирует в публикациях и в рамках мероприятий о новых результатах исследований и научных разработках. Германское общество по вопросам питания разрабатывает также научно обоснованные рекомендации по питанию.

Эти четыре организации активно включены в процессы коммуникации министерства и его ведомств.

Интервью с доктором Штефаном Этгетоном, руководителем Отдела по вопросам питания и здравоохранения Федерального объединения центров и союзов защиты прав потребителей (vzbv)

Господин Этгетон, что делает vzbv для обеспечения безопасности пищевых продуктов?

За обеспечение безопасности пищевой продукции в первую очередь отвечают производители, предприятия и торговые сети, а во вторую очередь – органы надзора. Так как мы являемся организацией по защите прав потребителей, осуществление надзора не входит в наши задачи. Наша задача состоит в том, чтобы путем консультирования и просвещения потребителей привлечь их внимание к вопросам безопасности пищевой продукции. Консультирование включает, конечно, в основном вопросы качества, поскольку для нас безопасность – это необходимое условие. Безопасность пищевых продуктов сама по себе не является вопросом свободы выбора.

Кризис, возникший в результате заболевания крупного рогатого скота губкообразной энцефалопатией, в Европе и Германии стал началом процесса радикальных структурных изменений, так, например, компетенции в сфере защиты прав потребителей были объедены в одном министерстве, а компетенции в сфере менеджмента риска и оценки риска были переданы в разные органы. Как Вы оцениваете эти меры теперь, шесть лет спустя?

Что касается структурных изменений, то выбранное направление было правильным. vzbv уже давно выступал с требованием усилить удельный вес вопросов защиты прав потребителей в политике федерального министерства и компетентных министерствах земель. В равной мере правильным и целесообразным представляется разделение между сферами оценки риска и менеджмента риска, т.е. учреждение Федерального института оценки рисков (BfR) и Федерального ведомства защиты прав потребителей и безопасности пищевой продукции (BVL). Не хватает, однако, механизмов согласованных действий при выявлении современных рисков или возникновении чрезвычайных ситуаций. В данном отношении испытание системы на прочность еще впереди. Последние скандалы вокруг торговли тухлым сыром и мясом оказались лишь проблемами с ограниченным объемом; с такими серьезными проблемами, как губкообразная энцефалопатия мы, к счастью, пока больше не стакивались.

Какие строительные площадки Вы еще видите в сфере безопасности пищевой продукции?

Тема мяса еще не завершена. Мы опасаемся, что в результате процесса глобализации и более сильного давления на цены будет расти соблазн отказаться от качества из соображений экономической эффективности. В связи с этим необходимо усиление контроля, в том числе внутри самих предприятий. Поэтому мы считаем важным ведение дискуссии о сотрудниках, бьющих тревогу, то есть обсуждение вопроса: Каким образом обеспечивается безопасность сотрудников, которые уведомляют о нарушениях на своем предприятии? Данная дискуссия необходима, так как контроль только со стороны государства – это не достаточно. В связи с этим значение также имеет вопрос о том, «какая продукция допускается к ввозу в ЕС». Мы абсолютно за то, чтобы рынки были открыты, поскольку это выгодно и потребителям. Нам, однако, и необходимо вести переговоры о стандартах. Именно поэтому такое большое значение имеют действующие во всем мире стандарты Кодекса Алиментариус. Наш интерес состоит в том, чтобы стандарты качества были максимально высокими. Это процесс длительный и при этом необходимо учитывать потребности развивающихся стран. Но если же договоренность не может быть достигнута на уровне Кодекса Алиментариус, в таком случае потребитель должен быть, по крайней мере, проинформирован о происхождении продукта; поэтому продукция должна иметь надлежащую маркировку.

Распределение задач в рамках системы обеспечения безопасности пищевой продукции

BMELV как центральный диспетчерский пост системы обеспечения безопасности пищевой продукции

«Функцию центрального диспетчерского поста» для обеспечения безопасности пищевой продукции в Германии выполняет Федеральное министерство продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей (BMELV). Здесь сходятся все нити: например, сюда направляются отчеты о результатах государственного контроля безопасности пищевых продуктов и кормовых средств, научные экспертные заключения, протоколы дебатов в Бундестаге, слушаний и обсуждений на европейском уровне, информация из сферы бизнеса и от отраслевых союзов и, конечно же, также материалы, публикуемые СМИ. Поскольку продовольственное законодательство Германии на 80-90% основывается на положениях законодательства ЕС, важной задачей министерства является поддержание тесных контактов с Брюсселем и представление там интересов Германии

На этой основе в ЕС при активном участии Германии или в BMELV разрабатываются законодательные предписания и другие меры по совершенствованию системы обеспечения безопасности пищевой продукции. Все это является частью сферы «менеджмент риска». Это понятие включает в себя все меры, направленные на снижение и устранение рисков. Это могут быть самые разные меры, например, установление предельно допустимых концентраций микотоксинов в пищевых продуктах, усиление пограничного контроля или принятие новых положений о маркировке пищевых аллергенов (см. рис. 5), а также меры, не связанные с правотворческой деятельностью. BMELV поручает выполнение определенных задач в сфере менеджмента риска также Федеральному ведомству защиты прав потребителей и безопасности пищевой продукции (BVL).

Рис. 5: BMELV как центральный диспетчерский пост системы обеспечения безопасности пищевой продукции

Федеральное ведомство защиты прав потребителей и безопасности пищевой продукции (BVL) – координация и центр управления кризисными ситуациями

16 федеральных земель по-разному расставляют политические приоритеты, что является одним из принципов федерализма. Однако при решении вопросов, касающихся обеспечения безопасности пищевых продуктов, все должны преследовать одинаковую цель. Поэтому Федеральное ведомство защиты прав потребителей и безопасности пищевой продукции выполняет важную задачу при развитии сотрудничества с земельными органами и поддержке мероприятий на уровне земель. Федеральное ведомство было основано в 2002 году. К его задачам также относится координация деятельности земельных, федеральных органов и органов ЕС. В этой связи служба выполняет, например, функцию национального контактного пункта в европейской системе быстрого предупреждения для пищевых продуктов и кормовых средств (сокращение: RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed). Сюда поступают все информационные и предупредительные сообщения органов надзора и затем направляются далее. На этой основе федеральное ведомство проводит ранний мониторинг с целью своевременного выявления и распознания ситуаций и событий, способных повлечь за собой кризисные последствия. В случае возникновения кризисной ситуации в области пищевой продукции в ведомстве создается центр по оценке ситуации для оперативного штаба BMELV по разрешению кризисных ситуаций.

Кроме того, ведомство играет ключевую роль при проверке и регистрации средств защиты растений, ветеринарных лекарственных препаратов, кормовых добавок, генетически модифицированных организмов и новых пищевых продуктов. Специалисты ведомства должны, например, принимать решение, соответствуют ли документы предприятийпроизводителей, направленные в ведомство вместе с заявкой на регистрацию продукции, в качественном отношении требованиям для доказательства безопасности средств защиты растений или генетически модифицированных растений. Многочисленные лаборатории федерального ведомства имеют статус «национальной референтной лаборатории». Они разрабатывают стандарты методов анализа и консультируют коллег государственных земельных лабораторий, в том числе по вопросам коммуникации.

Рис. 6: Задачи BVL

Европейская система быстрого предупреждения
Обмен информацией о небезопасных пищевых продуктах и кормовых средствах должен производиться между странами-членами ЕС максимально быстро. Для этого существует система быстрого предупреждения для пищевых продуктов и кормовых средств (RASFF). Если органы надзора какой-либо федеральной земли выявили наличие риска для здоровья человека, исходящего от определенных пищевых продуктов или кормовых средств, они передают сообщение об этом в федеральное ведомство. В BVL эти сообщения проверяются и передаются затем в Европейскую комиссию. С другой стороны, федеральное ведомство информирует земельные органы о сообщениях, поступивших через систему быстрого предупреждения от других стран-членов ЕС. В случае потенциального риска для здоровья потребителей, органы земель, как правило, также информируют общественность о продуктах и производителях этой производи.

Федеральный институт оценки рисков (BfR) – независимая оценка риска

Будь то средства защиты древесины, акриламид или кальян – Федеральный институт оценки рисков (BfR) отвечает за оценку рисков для здоровья, происходящих от пищевых продуктов, веществ и других продуктов. И это «ноу-хау» пользуется спросом. С момента своего основания в конце 2002 г. научные сотрудники BfR подготовили более 10 тыс. экспертных заключений. Спектр вопросов, которыми занимается BfR, очень широк. Он простирается от оценки определенных химикатов, средств защиты растений вплоть до рисков вследствие микробиологического загрязнения пищевых продуктов. Заключения BfR служат научным обоснованием для министерств, государственных органов и судов при принятии ими решений. Но кроме того они используются для обсуждения результатов с учеными на европейском и международном уровне, а также информирования журналистов, объединений потребителей и общественности.

На национальном уровне ученые BfR сотрудничают с федеральными научно-исследовательскими институтами и университетами. Органом-партнером BfR на европейском уровне является Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA). С ним также осуществляется тесное сотрудничество. На международном уровне специалисты BfR работают в соответствующих отраслевых комитетах Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Кроме того, в структуру BfR входит большое количество «национальных референтных лабораторий», которые разрабатывают стандарты исследования и оказывают консультационные услуги.

Рис. 7: Задачи BfR

Научные исследования под эгидой BMELV – федеральные научно-исследовательские институты

Научные исследования в области сельского хозяйства и продовольствия есть основа безопасного, здорового и сбалансированного питания. Ежегодно BMELV выделяет своим научно-исследовательским учреждениям примерно 250 миллионов евро. В 2007 году была оказана поддержка примерно 370 научно-исследовательским проектам в области безопасности пищевой продукции, начиная от устойчивости к антибиотикам и заканчивая возбудителями зоонозов. Задачи четырех федеральных научно-исследовательских институтов такие же разные, как и темы, которыми занимается BMELV.

Институт имени Макса Рубнера (MRI), федеральный научно-исследовательский институт питания и пищевых продуктов
Здоровое питание и безопасные пищевые продукты являются основными направлениями научно-исследовательской деятельности института MRI. К этому и относится вопрос: «Что едят немцы?», который сейчас изучался в рамках Национального проекта по исследованию потребления пищевых продуктов (NVS II). Результаты этих исследований помогают, например, при установлении уровня воздействия загрязняющих веществ на людей в Германии.

Институт имени Юлиуса Кюна ( JKI), федеральный научно-исследовательский институт культурных растений
Обеспечение безопасности пищевых продуктов начинается уже с производства на полях. Институт JKI занимается всеми вопросами, связанными с культурными растениями, например, вопросом: Какие сорта зерновых культур являются особо устойчивыми к плесневым грибкам.

Институт имени Фридриха Лёффлера (FLI), федеральный научно-исследовательский институт здравоохранения животных
Институт имени Фридриха Лёффлера (FLI) проводит научные исследования в целях предотвращения и борьбы с эпизоотиями – будь то чума свиней, грипп птиц или губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота. Здесь также проводятся исследования, в рамках которых изучают, какие новые возбудители болезней могут распространиться в связи с изменением климата.

Институт имени Йоханна Хайнриха фон Тюнена (vTI), федеральный научноисследовательский институт развития сельских территорий, лесного и рыбного хозяйства
Лесопромышленный комплекс, рыбное и сельское хозяйство имеют нечто общее: Они способствуют созданию рабочих мест, развитию ценных основ для жизни и должны быть устойчивыми. Ученые института vTI занимаются вопросом, каким образом удастся согласовать эти разные интересы. В своих научных экспедициях они, например, занимаются вопросом «Какие перспективы существуют в отношении запасов балтийской трески, сельди и других видов рыб?».

Федеральные земли – обеспечение надзора «от поля до тарелки»

Важный вклад в дело обеспечения безопасности пищевой продукции вносит система государственного контроля безопасности пищевой продукции и кормовых средств. Где бы ни изготавливались или продавались пищевые продукты: инспекторы проводят проверки на предприятиях и отбирают пробы. В Германии это входит в компетенцию федеральных земель.

Контроль на всей территории Германии: Отбор проб и проверка на предприятиях относится к компетенции городов и районов. Ежегодно проводится более миллиона проверок на предприятиях по производству и обороту пищевых продуктов, а также отбор более 400 тыс. проб. В своей работе инспекторы применяют риск-ориентированные подходы: наиболее чувствительные предприятия и пищевые продукты проверяются более часто. Исследовательские лаборатории городов, районов и земель проводят анализы проб. Некоторые пробы исследуются только на остатки одного вещества, многие на несколько сотен. В компетенцию федеральных земель входит и исполнение законов, преследование нарушений и наложение взысканий за правонарушения.

Центральная координация: Везде, где это возможно, Федеральное ведомство защиты прав потребителей и безопасности пищевой продукции оказывает поддержку при осуществлении контроля. Оно составляет отчеты исходя из результатов мероприятий по контролю безопасности пищевой продукции и кормовых средств. На основе этих отчетов федеральные и земельные органы совместно разрабатывают новые планы мониторинга.

Контроль контроля: Ведомство по продовольствию и ветеринарии ЕС (FVO) проверяет системы контроля и мониторинга всех стран-членов ЕС.

Рис. 8: Система контроля безопасности пищевой продукции

Контроль «от поля до тарелки»

Система надзора охватывает всю продовольственную цепь. Уже на границах проводится контроль ввозимой продукции. И еще до того как кормовые средства попадут в кормушку инспекторы органов государственного надзора за безопасностью кормовых средств уже провели выборочное исследование продукции в соответствии с положениями национального плана мониторинга Германии. Службы защиты растений земель проверяют продажи и применение средств защиты растений. Органы ветеринарного надзора контролируют деятельность сельскохозяйственных предприятий и боен, а органы контроля безопасности пищевой продукции проверяют пищевые продукты и предприятия-изготовители, ремесленные предприятия, а также предприятия торговли и общественного питания. Но важнейшей основой для обеспечения эффективного контроля являются, конечно, системы по управлению качеством самых предприятий-производителей (см. рис. 9).

Рис. 9: Контроль всех звеньев продовольственной цепи

Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов – это одна из нескольких систематических программ измерений и наблюдений. С 1995 года осуществляется совместный мониторинг федеральных и земельных органов. Особенность мониторинга состоит в следующем: отбор проб осуществляется не в зависимости от риска, а репрезентативно для всей Германии. В год проводится исследование 4,7 тыс. отдельных проб на содержание нежелательных и вредных для здоровья веществ, например, средств защиты растений, тяжелых металлов и других контаминантов. По этим результатам BVL составляет отчет о мониторинге качества и безопасности пищевых продуктов. Результаты учитываются при оценке риска касательно безопасности продукции для здоровья и используются, помимо прочего, для проверки предельно допустимых концентраций нежелательных веществ.

Результаты работы органов контроля безопасности пищевых продуктов в Германии впечатляют. С 2000 года земли передали в BVL 30 млн. блоков данных, полученных в рамках осуществления надзора. Намного больше данных находятся в системах управления информацией лабораторий земель.

Правильная оценка рисков и соразмерные действия

Взаимодействие между сферами менеджмента риска, оценки риска и коммуникации риска

Понятие «риск» само по себе не указывает на то, насколько велика или мала опасность. Риск означает только одно: возможность наличия опасности. Для менеджера риска важно знать, насколько реальна или нереальна опасность. Нельзя ни преувеличить, ни недооценить степень риска. В целом можно различить между субъективно воспринимаемыми и объективными рисками.

• К субъективно воспринимаемым рискам относятся, например, пищевые добавки в еде. Пищевые добавки должны быть применены только в тех количествах, которые согласно современным научным данным не представляют собой объективную опасность для здоровья.
• Если риск объективно существует, тогда необходимо с помощью научной оценки риска установить ее степень. На этой основе политики могут определить меры в рамках системы менеджмента риска.

В отношению всех рисков действует одинаковое правило: основанием для принятия любых мер является научная оценка риска. При этом не имеет значения, большой риск или маленький, является ли он субъективным или объективным: общественность должна быть проинформирована и для этого должны быть использованы подходящие средства коммуникации риска (см. рис. 10).

Рис. 10: Оценка и коммуникация рисков

Взаимодействие между сферами менеджмента риска, оценки риска и коммуникации риска

На примере акриламида

Акриламид существует, наверно, уже с тех пор, как человек стал использовать огонь. Однако только в 2002 году шведским ученым удалось доказать, что данное вещество образуется при сильном нагревании пищевых продуктов, например, картофель фри, корнфлекс, кофе или хлеб для тостов. С самого начала было ясно: концентрацию вредного вещества можно уменьшить при производстве пищевого продукта, но нельзя полностью избежать его присутствия в продукте. Вещество также образуется при переработке пищевых продуктов в домашних условиях. Научная оценка риска хороших новостей не принесла. По результатам опытов над животными стало понятно, что прием акриламида в больших количествах способствует возникновению определенных раковых заболеваний. Поэтому возникла необходимость принятия действий. При вопросах менеджмента риска BMELV делает ставку на следующие четыре сферы:

1. Научные исследования:Объединение усилий
   Акриламид являлся совершенно новой областью исследования. Федеральный институт оценки рисков осуществил оценку опасности, разработал научные заключения и провел научные исследования и мероприятия. В федеральных научно-исследовательских институтах были исследованы пути возникновения акриламида и возможности снижения его концентрации в пищевых продуктах. Были даны заказы на проведение дальнейших научных работ по исследованию вредоносности вещества. Промышленность также принимала участие в этом процессе за счет реализации широкомасштабной научно-исследовательской программы.
2. Концепция минимизации: достижение максимально низкого уровня загрязненности
   Запретить содержание акриламида в продуктах не представляется возможным. При применении определенной технологии производства и приготовления избежать образования данного вещества невозможно. Следовательно, необходимо снизить уровень содержания данного вещества в пищевых продуктах до минимума. Здесь действует принцип ALARA - „As Low As Reasonable Achievable“, что в переводе означает: «настолько низко, насколько этого достижимо разумными методами». Министерство защиты прав потребителей, представители бизнеса и федеральные земли достигли договоренности о принятии концепции минимизации, целью которой являлось постепенное снижение содержания акриламида в пищевых продуктах. BVL отвечает за координацию осуществления концепции минимизации. К концепции относятся также переговоры с представителями соответствующих отраслей экономики, начиная от поваров и фирм, обслуживающих торжества и мероприятия, вплоть до представителей хлебопекарной промышленности и производителей закусок (см. рис. 11).
3. Коммуникация с потребителями
   Объединения потребителей были своевременно проинформированы о проблеме и приглашены к участию в регулярно проводимых круглых столах. Поскольку акриламид образуется также при обжаривании и выпекании пищевых продуктов в домашних условиях, совместно с учеными были разработаны и распространены единые рекомендации. Министерство разработало в сотрудничестве с информационно-справочной службой по вопросам защиты прав потребителей, продовольствия и сельского хозяйства флаер для потребителей с информацией об акриламиде и распространило его двухмиллионным тиражом на всей территории Германии.
4. Международное сотрудничество
   На европейском уровне в 2006 году для всех стран-членов ЕС была разработана программа по мониторингу содержания акриламида. Кроме того, при участии Германии был реализован международный научно-исследовательский проект HEATOX. В рамках этой работы головная организация европейской пищевой промышленности CIAA (Конфедерация предприятий по производству пищевых продуктов и напитков в ЕС) разработала «набор инструментов» для снижения уровня акриламида при производстве пищевых продуктов.

Рис. 11: Концепция минимизации

BVL осуществляет сбор данных анализов земель и проводит расчеты по установлению сигнального значения. Если содержание акриламида превышает сигнальное значение, BVL сообщает об этом органам надзора, которые затем вступают в диалог с производителями в целях минимизации содержания акриламида.

Эфир 3-монохлорпропандиола: новое вредное вещество?
Меры по минимизации акриламида еще идут полным ходом, а на подходе уже новое вредное вещество: эфир 3-монохлорпропандиола (3-MCPD). Одна составляющая известна уже давно: 3-монохлорпропандиол – кратко 3-MCPD. Данное вещество, образующееся при обжаривании продукта, встречается, например, в соевом соусе и хлебе для тостов. В более высоких концентрациях оно способствует образованию опухолей. Но меньше известно о соединении 3-MCPD-эфир. В 2007 году лаборатория федеральной земли Баден-Вюртемберг в Штутгарте впервые разработала метод для выявления этого соединения. С его помощью ей затем удалось обнаружить жировое вещество и в рафинированных жирах, растительных маслах, креме из ореховой нуги и продуктах детского питания. Пока еще не ясно, касается ли опасность для здоровья только 3-MCPD или также его эфирных соединений. Поэтому федеральное министерство – как и в отношении акриламида – приняло соответствующие меры: к ним относятся научно-исследовательские программы, беседы с представителями соответствующих отраслей производства и обсуждение вопроса в рамках отраслевых комитетов на уровне ЕС.

Программа ReduKon – систематическое изучение веществ, образующихся при обжаривании пищевых продуктов
При нагревании пищевых продуктов наряду с акриламидом и 3-MCPD образуется также много других веществ, воздействие которых на здоровье человека необходимо проверить. Поэтому федеральное министерство разрабатывает программу снижения образующихся при нагревании контаминантов с названием ReduKon. Программа, которая осуществляется в сотрудничестве с государственными органами, представителями науки, экономики и потребителями, направлена на изучение уровня и возможных причин загрязнения, и указание практических путей решения. Для этого используется опыт концепции минимизации уровня содержания акриламида.

На примере средств защиты растений

Согласно расчетам ученых-агрономов университета г. Бонн применение средств защиты растений обеспечивает одну треть мирового урожая. Иначе данный объем стал бы жертвой вредителей, заболеваний и конкуренции с сорняками. То есть совсем без средств защиты растений нельзя обойтись. Поэтому вопрос, адресованный к представителям политики и экономики, звучит так: Как удастся обеспечить максимальную безопасность при применении средств защиты растений и как можно установить, какой объем действующего вещества является необходимым и целесообразным? Ответом на данный вопрос является всеобъемлющая концепция безопасности, от регистрации до контроля пользователей и самих пищевых продуктов. Важную роль в этой системе играет также независимая консультационная помощь по вопросам сельского хозяйства, оказываемая сельскохозяйственными палатами и ведомствами – так называемая государственная система консультационной поддержки, способствующая предотвращению возникновения проблем.

Двойная и тройная гарантия: Процедура регистрации
Процедура регистрации – игольное ушко, через которое должны пройти средства защиты растений, прежде чем они вообще попадают на рынок. Это важный инструмент менеджмента риска, поскольку в рамках этой процедуры вещества проверяются в соответствии с новейшими научными данными и уровнем развития техники. Центральная цель проверок – обеспечение безопасности человека, животных и окружающей среды. В Германии государственным органом, осуществляющим регистрацию, является BVL. В целях тщательной проверки многочисленных и разных аспектов и принятия правильных решений в рамках менеджмента оно сотрудничает с тремя ведомствами, отвечающими за научные оценки:

• Институт имени Юлиуса Кюна ( JKI), федеральный научно-исследовательский институт культурных растений проверяет эффективность и переносимость растениями средств защиты, возможное воздействие на пчел, а также практическое применение и пользу средства защиты растений.
• Федеральный институт оценки рисков (BfR) проверяет возможные последствия для здоровья человека и животного. Даже при целевом и надлежащем применении средств защиты растений собранный урожай может содержать остатки этих средств. Их концентрация должна быть на таком низком уровне, чтобы ни ежедневное потребление на протяжении всей жизни (хроническая доза), ни разовое потребление пищевого продукта в большом количестве (острая доза) не причинил вред здоровью потребителей. На основе этой оценки безопасности для здоровья BfR разрабатывает предложения относительно предельно допустимых концентраций остаточных веществ
• Федеральное ведомство по охране окружающей среды оценивает возможные воздействия средств на экосистему.

Кроме того, до принятия решения о регистрации средства защиты растений должно быть заслушано мнение экспертного комитета (SVA). Члены комитета работают на общественных началах и представляют следующие отрасли: защита растений, здравоохранение, защита прав потребителей, охрана окружающей среды и природы.

Рис. 13: Межведомственное сотрудничество при регистрации средств защиты растений

В Европе процедура регистрации средств защиты растений гармонизирована. Это означает, что действуют единые требования к данным, и все отвечающие за регистрацию европейские органы применяют одинаковые методы оценки и критерии для регистрации. Оценка действующих веществ средств защиты растений также осуществляется в соответствии с положениями единой процедуры ЕС.

Применение средств защиты растений требует наличия определенного опыта!
Применение средств защиты растений требует много специальных знаний и применения самой современной техники. Любой, кто применяет средства защиты растений, должен быть компетентен и в состоянии доказать, что он может обращаться со средствами защиты растений и техникой. Более крупные тракторы стандартно оборудованы бортовыми компьютерами, поскольку объем вносимого действующего вещества, рассчитанный на один гектар, очень маленький. Существуют средства, от которых для обработки 10 тыс. м2 достаточны менее 20 граммов. Компьютерное управление обеспечивает правильное сочетание скорости трактора, частоты вращения двигателя и давления распыления. Распылительная техника также очень оригинальная: в современных распылительных форсунках образуются капельки, внутри которых включены пузырьки воздуха. Размер этих частиц крупнее, чем размер обычных капель воды и не так быстро уносятся потоком воздуха. При применении должны соблюдаться принципы устоявшейся практики в области защиты растений. Она начинается с выбора подходящих мер по предотвращению поражения растений вредителями и заканчивается только после проверки результатов, так как в каждом случае применение средств защиты растений должно быть документировано. Сегодня уже никто не может себе позволить работать по принципу «Чем больше, тем лучше». Расходы на обработку столового картофеля могут составить 300-400 евро на один гектар без учета затрат на посевной материал, средства удобрения и обработку. Если речь идет об обороте в размере, допустим, 5 тыс. евро, то использование дорогих действующих веществ должно быть хорошо спланировано.

Система обеспечения контроля: от регистрации средства до продажи продукта
Самый высокий барьер для средств защиты растений – это процедура регистрации. Но на этом проверки не заканчиваются: плотная система надзора и в дальнейшем обеспечивает контроль и минимизацию риска. Службы защиты растений земель осуществляют надзор за деятельностью торговых точек и сельскохозяйственных предприятий. Техника для внесения средств защиты растений должна быть сертифицирована Институтом имени Юлиуса Кюна и проверятся каждые два года в аккредитованных независимых мастерских. Регулярно отбираются пробы грунтовых и поверхностных вод. Для исследований пчел в Институте имени Юлиуса Кюна создана центральная лаборатория. Здесь проводятся исследования пчел и проб растений, если имеется подозрение, что причиной повреждения является применение средств защиты растений. В конце процесса земельные органы, отвечающие за контроль безопасности пищевой продукции, проверяют, соответствуют ли уровни остатков средств защиты растений на поверхности и внутри пищевых продуктов установленным предельно допустимым концентрациям.

С сентября 2008 года процедура установления предельно допустимых концентраций остатков этих веществ для всех стран-членов ЕС гармонизирована. В будущем предусмотрена разработка многолетней национальной программы для обеспечения мониторинга остатков средств защиты растений. Федеральное правительство Германии и органы земель занимаются сейчас разработкой федерального плана мониторинга, включающего единые критерии рискориентированного контроля.

Результаты надзора и их оценка
Ни в одной другой стране Европейского Союза, кроме Германии, продукция проверяется на такое большое количество остатков различных действующих веществ средств защиты растений. В то же время немцы среди всех европейцев более всего обеспокоены, что продукция может содержать остатки средств защиты растений: 70 % немцев боятся остатков средств защиты растений в продукции. Уверенность есть в одном: Количество исследований за прошедшие годы сильно возросло, с 280 тыс. в 2001 году до нескольких миллионов в 2006 году. «В большинстве выявленных в прошлое время случаев концентрация остатков была безвредна для здоровья потребителей», сообщает Федеральный институт оценки рисков. В 2006 году из 17,5 тыс. проб всего 14 были отнесены к возможно опасным для здоровья. Это 0,08 процента от общего количества.

Остаточные вещества, предельно допустимые концентрации и норма потребления: токсикологическая терминология для продвинутых
Остаточное вещество: остатки действующих веществ или продуктов распада, которые могут оставаться на поверхности пищевых продуктах и при надлежащем применении и соблюдении соразмерного срока ожидания. Регистрация средства защиты растений осуществляется только в том случае, если будет доказано, что остатки этих веществ не оказывают вредное воздействие на здоровье.

Рис. 14: Остаточные вещества, предельно допустимые концентрации, допустимая суточная доза и среднесуточная норма потребления

Предельно допустимые концентрации (ПДК) остатков запрещенных и вредных веществ: установлены ПДК остатков действующего вещества средства защиты растений внутри или на поверхности пищевого продукта. ПДК остатков запрещенных и вредных веществ устанавливаются по принципу минимизации, то есть:

• максимально низкие,
• не больше, чем необходимо или столько, чтобы средство могло оказать достаточное действие,
• не больше, чем это допустимо с точки зрения безопасности для здоровья.

В соответствии с положениями Регламента ЕС, кроме того, требуется, чтобы при установлении ПДК необходимо учитывать риски для здоровья групп людей, здоровье которых подвергается особой опасности, как, например, дети и еще не рожденные дети.

Превышение предельно допустимой концентрации не автоматически связано с опасностью для здоровья. Если концентрация остатков вредных и запрещенных веществ в пищевом продукте выше допустимого уровня, то это означает, что продавец нарушил закон, в результате чего государственные органы надзора к нему предъявляют претензии. Такой продукт не должен попадать в свободный оборот. Возможными причинами могут быть допущение ошибок при применении, как, например, применение средств защиты растений в слишком больших объемах или применение не зарегистрированных препаратов. Предельно допустимые концентрации остатков запрещенных и вредных веществ не являются токсикологическим показателями. Какое влияние на здоровье может оказать превышение концентрации для здоровья, устанавливается при оценке риска с помощью среднесуточной нормы потребления (ARfD) и допустимой суточной дозы (ADI).

ADI. Допустимая суточная доза (Acceptable Daily Intake). Это количество, которое потребители могут потреблять каждый день на протяжении всей жизни без явного (видимого) риска для здоровья. Это также означает, что кратковременное превышение ADI не оказывает значительного влияния, поскольку она устанавливается исходя из того, что действующее вещество потребляется каждый день на протяжении всей жизни.

ARfD: Среднесуточная норма потребления (Acute Reference Dose). Это количество, которое может потребляться без вредного воздействия на здоровье в течение одного дня во время одного или нескольких приемов пищи. При превышении этой суточной нормы нельзя исключать возможность вредного воздействия на здоровье. ARf D служит для оценки того, может ли превышение допустимой концентрации оказать вредное воздействие на здоровье. При превышении ARfD по системе быстрого предупреждения ЕС распространяется сообщение. В 2006 году это касалось 14 проб из общего числа 17,5 тыс..

Интервью с д-ром Хансом-Гердом Нолтингом, руководителем Управления по средствам защиты растений Федерального ведомства защиты прав потребителей и безопасности пищевой продукции

Господин Нолтинг, какие задачи поставлены перед Вашей службой?
Одна из важнейших задач является регистрация средств защиты растений в Германии. Будучи компетентным национальным органом в области регистрации средств защиты растений мы управляем процессами и принимаем решение о регистрации. В качестве компетентного органа мы также принимаем участие в проверках действующих веществ в средствах защиты растений, проводимых в рамках ЕС.

Когда регистрация осуществляется, и в каких случаях она может быть приостановлена?
Уже десять лет назад в Германии были внедрены строгие европейские требования Директивы 91/414/ЕЭС, в результате чего в Германии заявки на регистрацию многих веществ с критическими свойствами, для которых в других странах Европы регистрация еще действует, даже не подавались. Но подаются и такие заявки, при рассмотрении которых выясняется, что, например, воздействие на экосистему настолько существенно, что установление приемлемого расстояния до берега поверхностных водоемов в целях защиты водных организмов не представляется возможным. Если речь идет о защите здоровья человека, то бывают случаи, когда средство при приготовлении жидкости для опрыскивания оказывает такое вредное воздействие на здоровье пользователя, что даже меры по минимизации риска будут недостаточны, чтобы обеспечить безопасное обращение с данными средствами защиты растений. В таких случаях в регистрации отказывают. И в том случае, если после регистрации публикуются новые научные данные о вредном воздействии средства, существует возможность для аннулирования регистрации или приостановления действия регистрации до выяснения дополнительных обстоятельств.

Что Вы считаете успехом в Вашей работе?
За последние 15 лет в Германии удалось внедрить высокие стандарты безопасности. Например, предельно допустимая концентрация для остатков средств защиты растений в питьевой воде в размере 0,1 микрограмма на литр используется теперь и при оценке грунтовой воды. На нашу работу большое внимание обращают различные группы заинтересованных лиц. Это с одной стороны заявители, которые вложили в развитие нового средства защиты растений около 200 миллионов евро и, конечно же, хотели бы выйти с этой продукцией на рынок. Но к ним относятся и пользователи средств защиты растений, например, фермеры, которые хотели бы иметь достаточное количество средств защиты растений. И, кроме того, объединения потребителей и ассоциации по охране окружающей среды, которые критично следят за нашей работой и дают свои комментарии, что само по себе хорошо и очень важно. Исходя из этого, успехом в работе я считаю, если при принятии решения о регистрации удастся сбалансировать интересы этих различных групп.

Каковы Ваши основные задачи на ближайшую перспективу?
Задачей первостепенной важности является пересмотр Директивы ЕС о средствах защиты растений и ее имплементация в Германии. Главная цель состоит, конечно же, в том, чтобы обеспечить защиту растений в достаточном объеме, и при этом гарантировать защиту пользователей средств защиты растений, потребителей и окружающей среды в будущем.

На примере зоонозов

По сравнению с вредными веществами и остатками микроорганизмы являются совсем другой угрозой для безопасности пищевых продуктов, поскольку они обладают способностью к размножению. Независимо от того, на каком этапе производства пищевых продуктов они возникают, необходимо заниматься другими проблемами, как например, разработкой методов для их выявления и стратегий для обеспечения контроля. Очень много инфекционных болезней передаются от животного к человеку, в этом случае речь идет о зоонозах. Самыми известными возбудителями зоонозов являются сальмонеллы. Но к ним и относятся кампилобактеры, бактерии рода Иерсиния и рода Листерия, прионы или вирусы, являющиеся возбудителями острого респираторного синдрома (САРС). Многие из них существуют, наверно, с тех пор, как человек и животное стали жить рядом. Во времена глобализации, популярности этнической кухни и изменения климата сальмонеллы и прочие возбудители имеют совершенно иные возможности для распространения, и тем самым представляют собой совсем иной потенциал риска.

Повышение уровня безопасности на всех этапах продовольственной цепи
Возбудители зоонозов могут появиться на разных этапах продовольственной цепи: в кормовых средствах, в производстве, на бойне, при переработке пищевых продуктов и, прежде всего, дома на кухне. Меры Федерального правительства Германии по борьбе с зоонозами принимаются в разных местах:

• Кормовые средства: Уже при импортном контроле кормовых средств проверяется гигиенический статус сырья. Так, например, в 2006 году инспекторы, отвечающие за контроль безопасности кормовых средств, обнаружили сальмонеллы в 5 % рыбо-костной муки, импортируемой из стран-нечленов ЕС.
• Сельское хозяйство: На уровне сельскохозяйственного производства безопасность пищевых продуктов обеспечивает целый пакет правовых предписаний. Путем принятия необходимых мер по обеспечению гигиены каждый владелец животных должен предотвратить распространение возбудителей болезней на его предприятии. На этом этапе производственной цепи начинают действовать программы Федерального правительства Германии по борьбе с сальмонеллезом, как, например: «Национальная программа по борьбе с сальмонеллезом домашней птицы, а также кур-несушек» и новое «Постановление о борьбе с сальмонеллезом свиней».
• На бойне и при импортном контролю мяса государственными ветеринарными врачами проводятся предубойный ветеринарный осмотр и послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. В соответствии с новым постановлением требуется сейчас документация количества предъявленных претензий и их причин. Это способствует совершенствованию методов при проведении послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса.
• Переработка пищевых продуктов и сфера торговли: Действие гигиенических требований касается, конечно, и производства пищевых продуктов, торговли и перевозок. Сфера их действия охватывает как общие гигиенические требования к пищевым продуктам, обязанности по обучению персонала, как и предписания о производстве сыра или предупредительные надписи, которые должны быть указаны на упаковке фарша и мясных полуфабрикатов. Государственные органы по контролю безопасности пищевой продукции проверяют соблюдение этих предписаний
• Мониторинг: Программы по мониторингу зоонозных инфекций и контролю устойчивости к антибиотикам существуют уже давно. В их реализации участвуют как ветеринарные органы, так и органы здравоохранения. Институт имени Роберта Коха и Федеральный институт оценки рисков осуществляют сбор этой информации. На основе собранной информации BfR изучает пути распространения и периодичность появления возбудителей пищевых инфекций. За счет принятия нового административного предписания «Зоонозы в продовольственной цепи» Федеральное правительство Германии позаботилось о совершенствовании системы сбора и передачи данных. Теперь компетентные органы всей Германии должны соблюдать единые критерии при сборе данных.
• Научные исследования: Исследования зооноз всегда касаются двух научных дисциплин: ветеринарии и медицины. В целях совершенствования сотрудничества Федеральное правительство Германии согласовало межотраслевую программу научных исследований. Основным направлением при исследовании зоонозных инфекций является также программа неотложных исследований для выяснения путей распространения и борьбы с гриппом птиц.

Интервью с д-ром Аннемари Кэзборер, представителем группы экспертов по эпидемиологии и зоонозам в Федеральном институте оценки рисков (BfR)

Каков Ваш вклад в обеспечение безопасности пищевой продукции?
Наше управление собирает и оценивает данные о возникновении и распространении возбудителей зоонозов. Мы занимаемся изучением вопроса: Как развиваются зоонозы и какие тенденции наблюдаются?

Как используется эта информация?
Мы хотим выяснить: «Откуда вообще берутся микробы?». Это называется «Source-Attribution», т.е. «выявление источника». Если мы будем знать, какие пищевые продукты являются источником какой доли сальмонельных инфекций, то политики могут определить правильные основные направления при принятии мер.

Что это за меры?
Для снижения числа вспышек заболеваний и инфекций среди людей необходимы две вещи: во-первых, требуется снизить уровень микробного загрязнения в производстве. Во-вторых, нужно предотвратить передачу болезнетворных микробов другим людям. Для этого требуется усиленное сотрудничество органов надзора в сфере здравоохранения, ветеринарии и контроля безопасности пищевой продукции. Также требуется просвещение потребителей.

Успехи уже достигнуты?
Исследование зоонозных инфекций и борьба с ними – это вызов в адрес всех европейских стран. За последние годы сотрудничество было усилено. В сфере борьбы с сальмонеллезом уже достигнуты успехи. Количество зарегистрированных случаев заболеваний сальмонеллезом снизилось с 200 тыс. случаев в 90-е годы до 53 тыс. случаев в 2006 году. Целью, конечно, является дальнейшее снижение количества заболеваний среди людей.

Борьба с зоонозами в Европе

Микроорганизмы нельзя остановить на границе между государствами. Тем важнее, чтобы Европейский Союз объявил войну сальмонеллам и кампилобактеру. Уже в течение нескольких лет Комиссия и страны-члены ЕС занимаются систематической разработкой программ по борьбе с зоонозами для разных видов животных и разных видов возбудителей, следуя всегда одному принципу: Сначала во всех странах-членах ЕС проводятся пилотные исследования для изучения вопроса: Насколько широко распространен возбудитель болезни среди животных одного определенного вида? На этой основе ЕС затем устанавливает целевые показатели, которые должны быть достигнуты через несколько лет. Например, в 2006 году 17 % поголовья цыплят-бройлеров в Германии было поражено сальмонеллезом. В соответствии с предписанием Комиссии ЕС требуется, чтобы до 31.11.2011 г. не более 1 % поголовья цыплят-бройлеров было инфицировано сальмонеллезом. Таким образом, поставлены высокие цели. С помощью этой системы во всей Европе устанавливаются целевые показатели по борьбе с сальмонеллезом среди домашней птицы, кур-несушек, цыплят-бройлеров, индеек и откормочных свиней. В 2008 году было проведено аналогичное пилотное исследование, которое занималось сальмонеллезом племенных свиней, а также распространением сальмонеллеза и кампилобактера среди цыплят-бройлеров.

С 25 марта 2008 каждый фермер, занимающийся откормом свиней и имеющий 100 откормочных мест, обязан вести документацию о статусе хозяйства по сальмонеллезу. Те, кто этим не занимается, рискуют быть наказаны в виде штрафа и введения запрета на торговлю. Между тем в программу добровольного мониторинга фирмы «Квалитэт унд Зихерхайт ГмбХ» (автора системы по 42 управлению качеством и безопасности (QS) включено уже примерно 85% всех содержащихся на территории Германии откормочных свиней.

Рис. 15: Обзор программ научных исследований в ЕС

Устойчивость к антибиотикам
Если сальмонеллы устойчивы к лекарственным средствам, то здесь возникает двойная проблема. В этом случае требуется не только борьба с болезнетворными микроорганиз- мами, но и с его устойчивостью к антибиотикам. В связи с этим 1 января 2008 года началась реализация общеевропейской программы по контролю устойчивости культур сальмонелл к антибиотикам. Пробы отбираются у кур-несушек, цыплят-бройлеров, индюков и убойных свиней. С помощью этой программы Комиссия ЕС желает определить масштабы устойчивости сельскохозяйственных животных в Европе к антибиотикам и наилучшие возможности для ее минимизации.

На примере нанотехнологий

Если разделить один метр на миллиарды кусочков, то получатся частицы размером в 1 нанометр, т.е. 0,000000001 метра. Они в 2000 раз тоньше человеческого волоса и невидимы невооруженным глазом. Этот порядок величин включает наночастицы, нанотрубки, нанослои и нанопоры. В солнцезащитных кремах они обеспечивают защиту от ультрафиолетовых излучений, в зубных пастах – восстановление зубной эмали, а в упаковке они препятствуют выходу влаги и газов. В области производства пищевой продукции ключевое слово «нанотехнология» связывают, прежде всего, с пищевыми продуктами, содержащими свободные синтетические частицы размером менее 100 нанометров.

В настоящее время нанотехнологии при производстве пищевых продуктов почти не применяются
По данным головного объединения пищевой промышленности Германии – Германской федерации по вопросам продовольственного законодательства и исследований в области пищевой продукции (BLL) – примеров применения свободных синтетических наночастиц в пищевых продуктах пока нет, во всяком случае в Германии. Маленькое количество этих продуктов можно найти в банках данных Международного центра поддержки ученых имени Вудро Вильсона в США. Здесь осуществляется сбор информации из всех стран мира о пищевых продуктах, производимых с помощью нанотехнологий. В базе данных указаны три пищевых продукта: рапсовое масло из Израиля, какаопорошок из США и чай из Китая. Кроме того, некоторые биоактивные пищевые добавки с такими многообещающими названиями как нанокремний или нанослим или нанотрим, содержат якобы наночастицы, что, однако, научно еще не доказано. В рекламе производители обещают, как правило, два эффекта: либо частицы настолько малы, что действие, которое они оказывают якобы лучше, чем действие традиционных соединений питательных веществ, либо, как в случае с растительным маслом, – благодаря применению нанотехнологий образуются маленькие капельки (мицеллы), способствующие лучшему перемещению и распределению питательных веществ.

Нанотехнологии имеют, прежде всего, значение для так называемых материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Здесь уже используются продукты, изготовленные с помощью наношкальных материалов. К этому относятся, например, упаковки со специальным покрытием, препятствующим выходу влаги, кислорода, ультрафиолетового света или пара, а также поверхностные материалы с антибактериальными свойствами. Некоторые производители и работают над созданием «умной упаковки», способной распознавать испорченный продукт и указать это. Однако как в отношении «наноупаковки», так и пищевых продуктов действует одинаковое правило: необходимо исключить риски для здоровья потребителей. А ответственность за это несет предприниматель.

Превентивное здравоохранение
«До сих пор нет никакой информации об одном случае, в котором было доказано, что наночастицы или наноматериалы причинили вред здоровью», – пишет Федеральный институт оценки рисков в своем заключении. Наибольший риск ученые видят при вдыхании наночастиц. До сих пор нет достаточных данных о рисках при приеме наночастиц через желудочно-кишечный тракт. Поэтому Федеральное правительство разработало широкий перечень мер для исследования, определения путей распространения, а также ответственного использования нанотехнологий. Сюда же относится участие Германии в международных рабочих группах ОЭРС, участие в реализации плана действий ЕС в области нанотехнологий, а также принятие совместной стратегии по проведению научных исследований Федерального института оценки рисков в сотрудничестве с Федеральным ведомством охраны окружающей среды и Федеральным научно-исследовательским центром по вопросам охраны труда и производственной медицины. В Bf R была создана новая рабочая группа по нанотоксикологии с целью исследования рисков для здоровья. Кроме того, Bf R провел потребительскую конференцию и репрезентативные исследования для выяснения, какое отношение имеют граждане к новой технологии.

Коммуникация риска в области нанотехнологий
BfR провел исследования восприятия населением нанотехнологий. Результат: Нанотехнологии стали более известны среди населения. В 2004 году это понятие было знакомо только 15 % потребителей, а в 2007 году уже 52 % имели представление об этом. Две трети опрошенных надеются, что польза от применения нанотехнологий выше, чем риски для здоровья. В то же время они, однако, требуют проведения исследований для выявления возможных опасностей. Уровень согласия среди потребителей зависит от сферы применения: 86 % опрошенных поддерживает применение в красках и лаках, в то же время 69 % отказались бы от использования наночастиц в качестве добавки в сыпучие приправы для предотвращения комкования.

Правовое положение однозначно: Производители пищевых продуктов, которые хотели бы использовать наночастицы, должны, как и в отношении других пищевых продуктов заботиться о том, чтобы они были безопасными и ни в коем случае не были вредными для здоровья. Этого требует обязанность проявлять должную тщательность, закрепляемая продовольственным правом. Пищевые добавки в размере наночастиц должны проходить отдельную процедуру регистрацию в ЕС, если эта особенность не была учтена при выдаче действующей регистрации. Соответствующий регламент ЕС также четко и недвусмысленно отражает это требование.

На примере «тухлого мяса»

Поставки осуществлялись из соседних европейских государств в Берлин, из Шлезвиг-Гольштейна в Баварию – в 2007 г. в торговлю поступило мясо, которое не являлось пригодным к употреблению в пищу. Эта проблема демонстрировала пределы возможностей органов по контролю безопасности пищевой продукции. Это мясо, ставшее известным в прессе как «тухлое мясо», было получено от пригодного к употреблению в пищу сырья, которое, однако, не было предназначено для употребления в пищу человеком, и как материал так называемой категории «К-3» не должно было попасть в продовольственную цепь. Даже при отсутствии риска для здоровья использование данного материала в качестве пищевого продукта недопустимо. Поэтому действия торговых предприятий являются преступными. Проблему нелегальной торговли этим мясом можно решить только совместными усилиями федеральных и земельных органов.

Поэтому на совещании министров, курирующих вопросы защиты прав потребителей, проходившем в Берлине в конце 2006 года был принят 13-пунктный документ. На повестке дня стояли, прежде всего, вопросы системы контроля безопасности пищевой продукции. Но и федеральное министерство получило длинный перечень задач. С тех пор многое было достигнуто:

• В целяхмодернизации системы контроля безопасности пищевой продукциибыл принят пакет мер. К этому относится система межрегионального менеджмента качества, прошедшего аудит органов надзора, применение принципа ротации среди сотрудников органов надзора и «принципа четырех глаз» при проведении контроля.
• Называние вещей своими именами:В результате принятия закона «О системе информирования потребителей» было издано предписание, согласно которому государственные органы в будущем должны оглашать название продукта и имя его производителя. Это тогда и будет касаться лиц, торгующих «тухлым мясом».
• Рассматривается возможность повышенияверхнего предела денежного штрафас 20 тыс. до 50 тыс. евро.
• Для обеспечения быстрогообмена информациеймежду федеральными и земельными органами Федераль- ное ведомство защиты прав потребителей и безопасности пищевой продукции имеет специальную базу данных. К этой базе данных теперь также имеют доступ сотрудники исполнительных органов.
• Улучшеносотрудничество между органами по контролю безопасности пищевой продукции и правоохранительными органами.При расследовании прокуратурой уголовного дела, касающегося пищевой продукции или кормовых средств, она обязана информировать об этом органы по контролю безопасности пищевой продукции.
• В рамках нового национального постановления «О гигиене пищевых продуктов» приняты предписания об
• обучениипредпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере производства и оборота пищевой продукции. С 1 марта 2007 года органы государственного надзора должны проверять системы самоконтроля на предприятиях по производству и обороту пищевой продукции.
• Жесткая конкуренция на мясном рынке нередко приводила к введению демпинговых цен. В декабре 2007 г. вступил в силузакон «О борьбе с несправедливым ценообразованием».Закон запрещает продажу пищевых продуктов по цене ниже себестоимости.
• Поступило предложение о внесении изменений в закон, в соответствии с которыми предприниматель, которому предлагают небезопасные или непригодные к употреблению в пищу продукты,обязан сообщитьоб этом государственным органам.
• Маркировка мясных отходов категории «K-3»: С 1 июля 2008 года страны-члены ЕС имеют возможность использовать системы цветовой кодировки для маркировки субпродуктов животного происхождения, которые в некоторых случаях были использованы в качестве сырья для некондиционного мяса. Для Германии это открывает возможность, чтобы требование об обязательной маркировки так называемого материала категории «К-3» было закреплено в национальном законодательстве.

Система обеспечения безопасности пищевой продукции – подведение лишь предварительных итогов

В виде «Семи основных принципов обеспечения безопасности пищевой продукции» (см. глава 3), систем раннего оповещения и быстрого предупреждения, проведения контроля на местах и международного сотрудничества политика имеет действенные инструменты для обеспечения высокого уровня безопасности и проведения эффективного менеджмента риска. Тем не менее, стопроцентное предотвращение нарушений правил со стороны одного из участников в системе обеспечения безопасности пищевой продукции невозможно, также как и предотвращение того, чтобы никто из участников дорожного движения больше не ездил на красный свет. Дальнейшее развитие продовольственного рынка и появление новых научных данных требует также непрерывного развития механизмов правового регулирования для обеспечения безопасности пищевой продукции.

При сегодняшнем широком спектре предлагаемой на рынке продукции высокую долю ответственности за обеспечение безопасности пищевой продукции несут не только производители и государственные органы надзора, но и потребители. Тот, кто пользуется всем разнообразием предлагаемой продукции, начиная от готового блюда из шкафаморозильника до копченого лосося из Норвегии, должен и заботиться о том, чтобы в холодильнике, кастрюле и на собственной тарелке все было в порядке. За это отвечают не только производители, но и сами потребители.

Рис. 16: Блоки системы обеспечения безопасности пищевой продукции

Дополнительная информация

• Федеральное министерство продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Федеративной Республики Германия (BMELV)
  www.bmelv.bund.de
• Федеральное ведомство защиты прав потребителей и безопасности пищевой продукции (BVL)
  www.bvl.bund.de
• Федеральный институт оценки рисков (BfR)
  www.bfr.bund.de
• Федеральный научно-исследовательский институт питания и пищевых продуктов (Институт имени Макса Рубнера)
  www.mri.bund.de